La levadura es ese maravilloso microbio que convierte el mosto dulce en una agradable bebida alcohólica. Además de la conversión de azúcar en alcohol, la levadura también influye en el gusto, sabor, aroma, e incluso el color de la cerveza. Lo hace mediante la secreción de una variedad de compuestos a niveles muy bajos. Diferentes cepas de levadura producen diferentes niveles de estos compuestos y, por lo tanto, imparten sutilmente sus propias características al mosto en el que se las sembró. Aunque las levaduras pueden ser todas de la misma especie (i.e. Saccharomyces Cerevisiae) no todas las cepas son iguales. Cualquier persona que haya dividido un batch e inoculado con cepas diferentes podrá dar testimonio de la influencia que puede tener en la cerveza. Así como el lúpulo, malta y agua deben ser elegidos para una cerveza específica, la cepa de levadura también debería serlo. La propagación y mantenimiento de levadura en el hogar añade un nuevo nivel de control en el proceso de elaboración de cerveza. Permite la experimentación y facilita la producción consistente de cervezas únicas de alta calidad.
Levadura y Fermentación
La levadura es ese maravilloso microbio que convierte el mosto dulce en una agradable bebida alcohólica. Además de la conversión de azúcar en alcohol, la levadura también influye en el gusto, sabor, aroma, e incluso el color de la cerveza. Lo hace mediante la secreción de una variedad de compuestos a niveles muy bajos. Diferentes cepas de levadura producen diferentes niveles de estos compuestos y, por lo tanto, imparten sutilmente sus propias características al mosto en el que se las sembró. Aunque las levaduras pueden ser todas de la misma especie (i.e. Saccharomyces Cerevisiae) no todas las cepas son iguales. Cualquier persona que haya dividido un batch e inoculado con cepas diferentes podrá dar testimonio de la influencia que puede tener en la cerveza. Así como el lúpulo, malta y agua deben ser elegidos para una cerveza específica, la cepa de levadura también debería serlo. La propagación y mantenimiento de levadura en el hogar añade un nuevo nivel de control en el proceso de elaboración de cerveza. Permite la experimentación y facilita la producción consistente de cervezas únicas de alta calidad.
Mejoras en el equipo: Enfriado y Oxigenación
Este fin de semana pasado le dediqué un par de horas a implementar un par de mejoras al enfriador que tenía en mente desde hace un tiempo:
No he notado gusto a plástico en mis cervezas ni tengo prueba alguna de que ese tramo viejo de manguera moleste más que por endurecerse y resecarse con el tiempo al pasar el mosto caliente. Lo que lo delata como no apto para temperaturas cercanas al punto de ebullición.
Con un metro de caño de cobre y un niple solucioné este inconveniente de forma algo mas práctica. El niple permite que el segmento de caño gire un poquito hacia "atrás" y "adelante". Esto me permite mantenerlo retirado de la olla cuando no es necesario y solo tengo que "bajar el pescador" al momento del enfriado.
Pescador "retráctil" de cobre para mosto hirviendo
La primera fue agregar un segmento de caño de cobre a la entrada del contracorriente para reemplazar el sifón que venia usando el cual tenia un tramo de manguera "para temperatura", pero de dudosa resistencia.
No he notado gusto a plástico en mis cervezas ni tengo prueba alguna de que ese tramo viejo de manguera moleste más que por endurecerse y resecarse con el tiempo al pasar el mosto caliente. Lo que lo delata como no apto para temperaturas cercanas al punto de ebullición.Con un metro de caño de cobre y un niple solucioné este inconveniente de forma algo mas práctica. El niple permite que el segmento de caño gire un poquito hacia "atrás" y "adelante". Esto me permite mantenerlo retirado de la olla cuando no es necesario y solo tengo que "bajar el pescador" al momento del enfriado.
Nuevas cepas: WLP023 y WLP500
Felizmente mi banco de levaduras va creciendo de a poco. En un intercambio con un amigo conseguí muestras de dos nuevas cepas de White Labs para agregar a mi cepario:- WLP023 - Burton Ale
- WLP500 - Trappist Ale
Vean en Mi Cepario las características de estos dos excelentes ejemplares!
Repicar levadura desde cultivo madre
En este post cuento mi experiencia repicando levadura desde un cultivo madre en freezer para inocular un batch de 18 litros.
El Starter: Para el starter utilizo el siguiente esquema de crecimiento:
El Starter: Para el starter utilizo el siguiente esquema de crecimiento:
| Volumen | Densidad | Temp | Tiempo |
| (ml) | (SG) | (°C) | (hs) |
| 10 | 1.020 | 25 | 48 |
| 50 | 1.030 | 25 | 24 |
| 250 | 1.040 | 22 | 24 |
| 1000 | 1.050 | 22 | 24 |
Almacenar un cultivo madre en freezer
En este post explico mi experiencia personal almacenando un cultivo madre de levadura en freezer utilizando micro-pipetas.
Elementos necesarios:
Los pasos serían:
Elementos necesarios:
- Cultivo de levadura a almacenar
- Micro-pipeta (eppendorf)
- Micro-centrífuga (o lo mas cercano que tengamos)
- Pipeta de pasteur
- Lazo de siembra
- Mechero
- Tubo de ensayo de 15 o 20ml
- Wort 1020
- Glicerina
- Ácido ascórbico (Vitamina C)
- Enclave (u olla a presión)
- Preparar el cultivo de levadura para el freezado
- Preparar el medio de freezado
- Transferir cultivo de levadura a micro-pipeta y centrifugar para separar la levadura del medio líquido.
- Retirar el exceso de líquido y reemplazarlo por el medio de freezado.
- Rotular y almacenar en el freezer
Realizar un cultivo puro en placa
En este post voy a explicar como sembrar una placa de petri para aislar colonias y realizar un cultivo puro de levaduras.
Elementos necesarios:
Los pasos serían:
Elementos necesarios:
- Placas de petri con medio de cultivo
- Lazo de siembra
- Mechero
- Film transparente para sellar las placas de petri
- Muestra de la levadura a cultivar
Los pasos serían:
- Atemperar las placas con medio de cultivo y muestras de levadura
- Limpiar área de trabajo y encender mechero
- Esterilizar el lazo de siembra, enfriarlo y tomar una muestra
- Sembrar la muestra en la placa
- Cultivar la siembra en la placa durante 3 días a temperatura ambiente para que se desarrollen colonias
- Sellar las placas y almacenar en heladera hasta su uso
Preparar placas para cultivo
En este post voy a explicar como preparo las placas de petri para cultivo de levadura. Este es el método que me viene dando buen resultado.
Elementos necesarios:
Los pasos serían:
Elementos necesarios:
- Placas de petri
- Olla a presión
- Recipiente para preparar el medio de cultivo (uso erlenmeyer de 1L)
- Agar en polvo. Yo compro en una distribuidora para laboratorios, pero en las dietéticas también lo venden.
- Wort con densidad 1.040
- Film transparente para sellar las placas de petri
Los pasos serían:
- Preparar el medio de cultivo y dejarlo enfriar
- Esterilizar las placas de petri y dejarlas enfriar
- Verter el medio de cultivo en las placas de petri y dejarlas secar
- Sellar las placas de petri y guardarlas en la heladera hasta su uso
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