La calculadora ahora disponible para smartphones

Después de un tiempo de correr atrás de temas familiares estoy disponiendo de un poco más de tiempo para este hermoso pasatiempo. ¿Y qué mejor para esta reincidencia que un regalo?

En estos días me he puesto a terminar un proyecto que había comenzado meses atrás: mudar la calculadora de starters al smartphone para tenerla siempre conmigo.

Anoche la aplicación finalmente vio a luz en la tienda de aplicaciones para Android y ya pueden descargarla de forma gratuita desde el Play Store con el nombre de Starter Calc.

Pueden acceder a ella a través de este link:

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Calculadora de inóculo y propagación de levadura

Este artículo forma parte de una serie que cubre los aspectos a tener en cuenta para calcular la cantidad de levadura necesaria para fermentar una cerveza y cómo obtenerla.

En el primer artículo de la serie respondimos la pregunta: ¿Cuánta levadura necesito para mi cerveza?
Luego en el segundo cubrimos la pregunta: ¿Cómo consigo la cantidad de levadura que necesito?
Finalmente en el tercero abarcamos ¿Cómo hacer un starter para propagar la levadura?

En este artículo les voy a presentar una herramienta sencilla que integra los conceptos vistos anteriormente dentro de una calculadora que nos va a guiar para determinar la cantidad de levadura que necesitamos y a propagar la levadura hasta alcanzar esa cantidad.

ACTUALIZACIÓN: Aplicación Android disponible!! Ahora también puedes realizar estos mismos cálculos desde tu smartphone.

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Nueva apariencia para el blog

Estaba un poco cansado de cómo se veía el blog con la vieja plantilla así que decidí actualizarla por una mas moderna y limpia. Este nuevo formato es mucho más sencillo, con organización dinámica y enfocado en la información. También actualicé la plantilla para móviles siguiendo el mismo concepto.
Espero que les guste y resulte útil.

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¿Cómo consigo la cantidad de levadura que necesito?

Este es el segundo artículo de una serie que cubre los aspectos a tener en cuenta para calcular la cantidad de levadura necesaria para fermentar una cerveza y cómo obtenerla.

En el artículo anterior respondimos la pregunta: ¿Cuánta levadura necesito para mi cerveza?
Y obtuvimos una cantidad de células de levadura en el orden de los billones.

En este artículo vamos a analizar la cantidad de levadura disponible en algunas presentaciones comerciales y en un cultivo propio. Voy a hacer referencia a esta cantidad como Densidad, ya sea en cantidad de células por ml o cantidad de células por gr.

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¿Cuánta levadura necesito para mi cerveza?

Esa es la gran pregunta que escucho o leo últimamente por todos lados. Parece ser uno de los puntos oscuros para el cervecero casero, así que vamos a tratar de echar algo luz sobre el tema.

Este es el primer artículo de una serie que cubre los aspectos a tener en cuenta para calcular la cantidad de levadura necesaria para fermentar una cerveza y cómo obtenerla.

Básicamente a una célula de levadura le importa sobrevivir para continuar la especie. Necesita alimentarse y reproducirse. Como cerveceros que somos ya sabemos que se alimenta de los ricos azúcares que les cocinamos. Claro que también necesita de algunas enzimas y minerales que vienen junto al mosto de la cebada malteada. Cada célula se reproduce aproximadamente 5 veces durante su vida. Y como todo ser vivo se ve afectado por el entorno que la rodea.

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Calculando un inoculo y propagando la levadura

Desde mi humilde experiencia personal voy a intentar abordar el tema de cómo calcular la cantidad de levadura que necesitamos para fermentar una cerveza y cómo llegar a ese número en una serie de artículos que estoy preparando.

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El laboratorio casero v.2

Esto de cultivar mis levaduras  ha venido creciendo constantemente desde que inicié con las primeras cepas. Lo que fuese inicialmente un par de tubos de ensayo, fue mutando a vidrio, químicos e instrumentos por toda la oficina. Y ha llegado el momento de poner un poco de orden...

Así que puse manos a la obra para adaptar un viejo escritorio y convertirlo en mi laboratorio casero. El resultado es una combinación entre madera, aluminio, vidrio y algo de cables, que me ha dejado muy contento.

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Y llegó el Microscopio para el laboratorio

Felizmente, luego de algún tiempo y esfuerzo para conseguirlo, he incorporado un microscopio a mi equipo de laboratorio cervecero. 

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Nuevas Cepas: WY1056, WY2007 y WY2124

Felizmente he adquirido 3 nuevas cepas para agregar al cepario. 

He elegido 3 referentes que necesitaba para completar lo que considero un stock representativo de los diferentes estilos y características a desarrollar en una cerveza. Al menos de las que me interesan por estos tiempos.



Las 3 cepas que completan mi cepario básico son: 

• WY1056 - American Ale
• WY2007 - Pilsen Lager
• WY2124 - Bohemian Lager

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Fermentación

Es cierto que "el cervecero hace el mosto y la levadura hace la cerveza", pero como cerveceros, tenemos mucho control sobre cómo la levadura hace nuestra cerveza. Gran parte de lo que hace a una cerveza excelente es la comprensión y manipulación de la fermentación para obtener un resultado ideal. Si bien no podemos hacer que una cepa de levadura haga algo fisiológicamente imposible para ella, podemos hacer que responda lo mejor posible dentro de sus capacidades. Luego de que el mosto es inoculado la levadura metaboliza los azúcares produciendo nuevas células de levadura, alcohol, dióxido de carbono y compuestos de sabor. La manipulación de la temperatura, niveles de oxígeno y tasa de inoculado así como la selección de la cepa de levadura afectarán dramáticamente la producción de compuestos de aromas y sabores producidos durante la fermentación. Entonces, si queremos maximizar la producción de compuestos de aroma correctos, es necesario comprender como la levadura se comporta durante la fermentación de la cerveza. 

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Nuevas cepas: LA4040 y LA4080

El banco de levaduras continúa creciendo lentamente y hoy incorporo dos nuevas cepas adquiridas a un proveedor local y producto de un desarrollo propio:

• LA4040 - German Ale

• LA4080 - Belgian Saison

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Levadura y Fermentación

La levadura es ese maravilloso microbio que convierte el mosto dulce en una agradable bebida alcohólica. Además de la conversión de azúcar en alcohol, la levadura también influye en el gusto, sabor, aroma, e incluso el color de la cerveza. Lo hace mediante la secreción de una variedad de compuestos a niveles muy bajos. Diferentes cepas de levadura producen diferentes niveles de estos compuestos y, por lo tanto, imparten sutilmente sus propias características al mosto en el que se las sembró. Aunque las levaduras pueden ser todas de la misma especie (i.e. Saccharomyces Cerevisiae) no todas las cepas son iguales. Cualquier persona que haya dividido un batch e inoculado con cepas diferentes podrá dar testimonio de la influencia que puede tener en la cerveza. Así como el lúpulo, malta y agua deben ser elegidos para una cerveza específica, la cepa de levadura también debería serlo. La propagación y mantenimiento de levadura en el hogar añade un nuevo nivel de control en el proceso de elaboración de cerveza. Permite la experimentación y facilita la producción consistente de cervezas únicas de alta calidad.

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Mejoras en el equipo: Enfriado y Oxigenación

Este fin de semana pasado le dediqué un par de horas a implementar un par de mejoras al enfriador que tenía en mente desde hace un tiempo:

Pescador "retráctil" de cobre para mosto hirviendo

La primera fue agregar un segmento de caño de cobre a la entrada del contracorriente para reemplazar el sifón que venia usando el cual tenia un tramo de manguera "para temperatura", pero de dudosa resistencia.

No he notado gusto a plástico en mis cervezas ni tengo prueba alguna de que ese tramo viejo de manguera moleste más que por endurecerse y resecarse con el tiempo al pasar el mosto caliente. Lo que lo delata como no apto para temperaturas cercanas al punto de ebullición.

Con un metro de caño de cobre y un niple solucioné este inconveniente de forma algo mas práctica. El niple permite que el segmento de caño gire un poquito hacia "atrás" y "adelante". Esto me permite mantenerlo retirado de la olla cuando no es necesario y solo tengo que "bajar el pescador" al momento del enfriado.

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Nuevas cepas: WLP023 y WLP500

Felizmente mi banco de levaduras va creciendo de a poco. En un intercambio con un amigo conseguí muestras de dos nuevas cepas de White Labs para agregar a mi cepario:

• WLP023 - Burton Ale

• WLP500 - Trappist Ale

Vean en Mi Cepario las características de estos dos excelentes ejemplares!

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Repicar levadura desde cultivo madre

En este post cuento mi experiencia repicando levadura desde un cultivo madre en freezer para inocular un batch de 18 litros.


El Starter: Para el starter utilizo el siguiente esquema de crecimiento: 

Volumen	Densidad	Temp	Tiempo
(ml)	(SG)	(°C)	(hs)
10	1.020	25	48
50	1.030	25	24
250	1.040	22	24
1000	1.050	22	24

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Almacenar un cultivo madre en freezer

En este post explico mi experiencia personal almacenando un cultivo madre de levadura en freezer utilizando micro-pipetas.

Elementos necesarios:

• Cultivo de levadura a almacenar
• Micro-pipeta (eppendorf)
• Micro-centrífuga (o lo mas cercano que tengamos)
• Pipeta de pasteur
• Lazo de siembra
• Mechero
• Tubo de ensayo de 15 o 20ml
• Wort 1020
• Glicerina
• Ácido ascórbico (Vitamina C)
• Enclave (u olla a presión)

Los pasos serían:

1. Preparar el cultivo de levadura para el freezado
2. Preparar el medio de freezado
3. Transferir cultivo de levadura a micro-pipeta y centrifugar para separar la levadura del medio líquido.
4. Retirar el exceso de líquido y reemplazarlo por el medio de freezado.
5. Rotular y almacenar en el freezer

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Realizar un cultivo puro en placa

En este post voy a explicar como sembrar una placa de petri para aislar colonias y realizar un cultivo puro de levaduras.


Elementos necesarios:

• Placas de petri con medio de cultivo
• Lazo de siembra
• Mechero
• Film transparente para sellar las placas de petri
• Muestra de la levadura a cultivar

Los pasos serían:

1. Atemperar las placas con medio de cultivo y muestras de levadura
2. Limpiar área de trabajo y encender mechero
3. Esterilizar el lazo de siembra, enfriarlo y tomar una muestra
4. Sembrar la muestra en la placa
5. Cultivar la siembra en la placa durante 3 días a temperatura ambiente para que se desarrollen colonias
6. Sellar las placas y almacenar en heladera hasta su uso

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Preparar placas para cultivo

En este post voy a explicar como preparo las placas de petri para cultivo de levadura. Este es el método que me viene dando buen resultado.

Elementos necesarios:

• Placas de petri
• Olla a presión
• Recipiente para preparar el medio de cultivo (uso erlenmeyer de 1L)
• Agar en polvo. Yo compro en una distribuidora para laboratorios, pero en las dietéticas también lo venden.
• Wort con densidad 1.040
• Film transparente para sellar las placas de petri

Los pasos serían:

1. Preparar el medio de cultivo y dejarlo enfriar
2. Esterilizar las placas de petri y dejarlas enfriar
3. Verter el medio de cultivo en las placas de petri y dejarlas secar
4. Sellar las placas de petri y guardarlas en la heladera hasta su uso

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El banco de levaduras

Hacemos todo para darles el mejor jugo y son ellas la que lo conviertan en nuestra bebida preferida. Las levaduras son quienes finalmente determinan si ese batch será el que soñábamos o al que le temíamos... Cómo entonces no les vamos a dar el protagonismo que se merecen??  Y qué mejor que cultivarlas en casa?!!

Como por estas latitudes se consiguen pocas cepas y sólo en polvo, y ante la oportunidad de obtener algunas cepas líquidas del exterior es que comencé mi banco de levaduras. El método de conservación elegido fue el freezer hogareño (-20°C).

Para poder mantener una librería de levaduras y repicarlas a partir de los cultivos madre es necesario armarse de un pequeño laboratorio. Simple en su fundamento pero que puede crecer tanto como nuestro hobby lo requiera.. :)




Ver los procesos relacionados:

• Preparar placas para cultivo

• Realizar un cultivo puro en placa

• Almacenar un cultivo madre en freezer

• Repicar levadura desde cultivo madre

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Y así comenzó esto

Soy curioso, de esos que les gusta aprender porqué pasan o cómo se hacen  las cosas, y de repente me encuentro leyendo sobre como se hace la cerveza. "Otro hobby más" dijo mi esposa... y con razón... en poco tiempo invadí cada espacio libre de nuestra casa con bidones, caños, mangueras y cuanta porquería me podía servir para hacer mi primer cerveza...

Fue una Dorada Pampeana de kit que salió amarga y llena de alcoholes superiores. La cocción fue impecable. Estrenaba chupa-palmer instalado en la heladerita de camping. La olla era una cacerola de aluminio de 25L prestada. Me había armado un enfriador contracorriente que afortunadamente no tuvo pérdidas. La bombita de lavarropas funcionó bien, no se compactó la cama de granos y quede totalmente sorprendido de cómo clarificó el recirculado. La temperatura fue perfecta durante todo el macerado y el hervor... aceptable... es lo que alcanzaba a dar la cocina de casa.

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