Felizmente, luego de algún tiempo y esfuerzo para conseguirlo, he incorporado un microscopio a mi equipo de laboratorio cervecero.
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Y llegó el Microscopio para el laboratorio
Felizmente, luego de algún tiempo y esfuerzo para conseguirlo, he incorporado un microscopio a mi equipo de laboratorio cervecero.
Nuevas Cepas: WY1056, WY2007 y WY2124
Felizmente he adquirido 3 nuevas cepas para agregar al cepario.
He elegido 3 referentes que necesitaba para completar lo que considero un stock representativo de los diferentes estilos y características a desarrollar en una cerveza. Al menos de las que me interesan por estos tiempos.
Las 3 cepas que completan mi cepario básico son:
- WY1056 - American Ale
- WY2007 - Pilsen Lager
- WY2124 - Bohemian Lager
Fermentación
Es cierto que "el cervecero hace el mosto y la levadura hace la cerveza", pero como cerveceros, tenemos mucho control sobre cómo la levadura hace nuestra cerveza. Gran parte de lo que hace a una cerveza excelente es la comprensión y manipulación de la fermentación para obtener un resultado ideal. Si bien no podemos hacer que una cepa de levadura haga algo fisiológicamente imposible para ella, podemos hacer que responda lo mejor posible dentro de sus capacidades. Luego de que el mosto es inoculado la levadura metaboliza los azúcares produciendo nuevas células de levadura, alcohol, dióxido de carbono y compuestos de sabor. La manipulación de la temperatura, niveles de oxígeno y tasa de inoculado así como la selección de la cepa de levadura afectarán dramáticamente la producción de compuestos de aromas y sabores producidos durante la fermentación. Entonces, si queremos maximizar la producción de compuestos de aroma correctos, es necesario comprender como la levadura se comporta durante la fermentación de la cerveza.
Nuevas cepas: LA4040 y LA4080
El banco de levaduras continúa creciendo lentamente y hoy incorporo dos nuevas cepas adquiridas a un proveedor local y producto de un desarrollo propio:- LA4040 - German Ale
- LA4080 - Belgian Saison
Levadura y Fermentación
La levadura es ese maravilloso microbio que convierte el mosto dulce en una agradable bebida alcohólica. Además de la conversión de azúcar en alcohol, la levadura también influye en el gusto, sabor, aroma, e incluso el color de la cerveza. Lo hace mediante la secreción de una variedad de compuestos a niveles muy bajos. Diferentes cepas de levadura producen diferentes niveles de estos compuestos y, por lo tanto, imparten sutilmente sus propias características al mosto en el que se las sembró. Aunque las levaduras pueden ser todas de la misma especie (i.e. Saccharomyces Cerevisiae) no todas las cepas son iguales. Cualquier persona que haya dividido un batch e inoculado con cepas diferentes podrá dar testimonio de la influencia que puede tener en la cerveza. Así como el lúpulo, malta y agua deben ser elegidos para una cerveza específica, la cepa de levadura también debería serlo. La propagación y mantenimiento de levadura en el hogar añade un nuevo nivel de control en el proceso de elaboración de cerveza. Permite la experimentación y facilita la producción consistente de cervezas únicas de alta calidad.
Nuevas cepas: WLP023 y WLP500
Felizmente mi banco de levaduras va creciendo de a poco. En un intercambio con un amigo conseguí muestras de dos nuevas cepas de White Labs para agregar a mi cepario:- WLP023 - Burton Ale
- WLP500 - Trappist Ale
Vean en Mi Cepario las características de estos dos excelentes ejemplares!
Repicar levadura desde cultivo madre
En este post cuento mi experiencia repicando levadura desde un cultivo madre en freezer para inocular un batch de 18 litros.
El Starter: Para el starter utilizo el siguiente esquema de crecimiento:
El Starter: Para el starter utilizo el siguiente esquema de crecimiento:
| Volumen | Densidad | Temp | Tiempo |
| (ml) | (SG) | (°C) | (hs) |
| 10 | 1.020 | 25 | 48 |
| 50 | 1.030 | 25 | 24 |
| 250 | 1.040 | 22 | 24 |
| 1000 | 1.050 | 22 | 24 |
Almacenar un cultivo madre en freezer
En este post explico mi experiencia personal almacenando un cultivo madre de levadura en freezer utilizando micro-pipetas.
Elementos necesarios:
Los pasos serían:
Elementos necesarios:
- Cultivo de levadura a almacenar
- Micro-pipeta (eppendorf)
- Micro-centrífuga (o lo mas cercano que tengamos)
- Pipeta de pasteur
- Lazo de siembra
- Mechero
- Tubo de ensayo de 15 o 20ml
- Wort 1020
- Glicerina
- Ácido ascórbico (Vitamina C)
- Enclave (u olla a presión)
- Preparar el cultivo de levadura para el freezado
- Preparar el medio de freezado
- Transferir cultivo de levadura a micro-pipeta y centrifugar para separar la levadura del medio líquido.
- Retirar el exceso de líquido y reemplazarlo por el medio de freezado.
- Rotular y almacenar en el freezer
Realizar un cultivo puro en placa
En este post voy a explicar como sembrar una placa de petri para aislar colonias y realizar un cultivo puro de levaduras.
Elementos necesarios:
Los pasos serían:
Elementos necesarios:
- Placas de petri con medio de cultivo
- Lazo de siembra
- Mechero
- Film transparente para sellar las placas de petri
- Muestra de la levadura a cultivar
Los pasos serían:
- Atemperar las placas con medio de cultivo y muestras de levadura
- Limpiar área de trabajo y encender mechero
- Esterilizar el lazo de siembra, enfriarlo y tomar una muestra
- Sembrar la muestra en la placa
- Cultivar la siembra en la placa durante 3 días a temperatura ambiente para que se desarrollen colonias
- Sellar las placas y almacenar en heladera hasta su uso
Preparar placas para cultivo
En este post voy a explicar como preparo las placas de petri para cultivo de levadura. Este es el método que me viene dando buen resultado.
Elementos necesarios:
Los pasos serían:
Elementos necesarios:
- Placas de petri
- Olla a presión
- Recipiente para preparar el medio de cultivo (uso erlenmeyer de 1L)
- Agar en polvo. Yo compro en una distribuidora para laboratorios, pero en las dietéticas también lo venden.
- Wort con densidad 1.040
- Film transparente para sellar las placas de petri
Los pasos serían:
- Preparar el medio de cultivo y dejarlo enfriar
- Esterilizar las placas de petri y dejarlas enfriar
- Verter el medio de cultivo en las placas de petri y dejarlas secar
- Sellar las placas de petri y guardarlas en la heladera hasta su uso
El banco de levaduras
Hacemos todo para darles el mejor jugo y son ellas la que lo conviertan en nuestra bebida preferida. Las levaduras son quienes finalmente determinan si ese batch será el que soñábamos o al que le temíamos... Cómo entonces no les vamos a dar el protagonismo que se merecen?? Y qué mejor que cultivarlas en casa?!!
Como por estas latitudes se consiguen pocas cepas y sólo en polvo, y ante la oportunidad de obtener algunas cepas líquidas del exterior es que comencé mi banco de levaduras. El método de conservación elegido fue el freezer hogareño (-20°C).
Para poder mantener una librería de levaduras y repicarlas a partir de los cultivos madre es necesario armarse de un pequeño laboratorio. Simple en su fundamento pero que puede crecer tanto como nuestro hobby lo requiera.. :)
Ver los procesos relacionados:
Como por estas latitudes se consiguen pocas cepas y sólo en polvo, y ante la oportunidad de obtener algunas cepas líquidas del exterior es que comencé mi banco de levaduras. El método de conservación elegido fue el freezer hogareño (-20°C).
Para poder mantener una librería de levaduras y repicarlas a partir de los cultivos madre es necesario armarse de un pequeño laboratorio. Simple en su fundamento pero que puede crecer tanto como nuestro hobby lo requiera.. :)
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