Este artículo forma parte de una serie que cubre los aspectos a tener en cuenta para calcular la cantidad de levadura necesaria para fermentar una cerveza y cómo obtenerla.
En el primer artículo de la serie respondimos la pregunta: ¿Cuánta levadura necesito para mi cerveza?
Luego en el segundo cubrimos la pregunta: ¿Cómo consigo la cantidad de levadura que necesito?
Finalmente en el tercero abarcamos ¿Cómo hacer un starter para propagar la levadura?
ACTUALIZACIÓN: Aplicación Android disponible!! Ahora también puedes realizar estos mismos cálculos desde tu smartphone.
La calculadora
He utilizado una planilla de Google Drive como base para hacer la calculadora. Para utilizarla deben tener un usuario de Google activo de forma de poder ingresar al servicio de Drive y hacerse de una copia de la planilla que puedan editar.Pueden acceder a la calculadora desde aquí:
https://docs.google.com/spreadsheets/d/1HjLgKBpMDHA0HngaQMzk9GP8bC64vZrWNEB13GLzMCc
Atención!! Por favor leer esto que sigue para usar la calculadora version planilla de cálculo.
No me soliciten acceso para cambiar la plantilla que dejo arriba de link. La intensión es justamente que NO la puedan cambiar y sirva de plantilla para todos. Deben crearse su propia copia y ahí si la cambian a gusto. :)
Para hacerse de una copia deben ir al menú "Archivo" y luego "Crear copia".
La planilla consta de 4 secciones con información necesaria para dimensionar un inóculo:
- Las características del mosto a fermentar
- ¿Cuánta levadura tengo inicialmente?
- ¿Cuánta levadura necesito inocular?
- Propagación de la levadura (starter)
Las celdas con fondo amarillo son las que debemos completar, mientras que las celdas con fondo celeste son calculadas.
Las características del mosto a fermentar
En esta sección simplemente hay que ingresar las características del mosto a fermentar:
- Densidad Inicial: Es la densidad del mosto a fermentar. Define la cantidad de extracto disponible para las levaduras. Debe ser ingresada en unidades de Gravedad Específica (SG). Ej: 1.050 (uno punto cero cincuenta)
- Volumen: Es la cantidad en litros de mosto a fermentar.
¿Cuánta levadura tengo inicialmente?
En esta sección debemos ingresar las características de la levadura que inicialmente tendríamos.
- Tipo de levadura: Debe seleccionar entre 3 opciones: Ale, Lager o Híbrida. Las cepas híbridas son aquellas Ales que tienen un rango de temperatura de trabajo mas bajo, cercano a las lagers, como la Kölsh y Altbier.
- Origen de la levadura: Debe seleccionar entre 4 opciones:
- Levadura comercial seca: Es el típico sobre o paquete de levadura seca que se puede adquirir comercialmente, como los que produce Lallemand, Danstar o Fermentis.
- Levadura comercial líquida: Son los viales o sachet de levadura líquida que se puede adquirir comercialmente, como las levaduras de White Labs o Wyeast.
- Barro recuperado: Utilice esta opción en caso de estar reusando levadura de una fermentación anterior.
- Cultivo propio: Utilice esta opción en caso de estar utilizando levadura desde un cultivo como placa de petri, solución isotónica, glycerol congelado, etc. Supone que se comienza desde una cantidad muy chica de levadura que pasa por una primera etapa de activación.
- Cantidad: Ingrese la cantidad de levadura que corresponda de acuerdo al tipo seleccionado. En caso de levadura seca, ingrese los gramos a utilizar. Para el resto ingrese el volumen en mililitros.
- Fecha de fabricación: Este dato es utilizado para estimar la viabilidad de la levadura disponible. Para levadura seca o líquida, ingrese la fecha de fabricación que debe venir en el envase. Para levadura siendo reusada ingrese la fecha de cosecha desde el fermentador. Para levadura cultivada ingrese la fecha en la que el cultivo fue realizado o reactivado.
- Densidad estimada: Esto es la densidad de células por unidad que se estima tiene el cultivo original. Si no tiene una cantidad establecida, utilice el valor sugerido como referencia.
- % viabilidad estimado: Es la viabilidad de la levadura estimada desde la fecha de fabricación ingresada. Si cuenta con esta información, puede ajustar la fecha de fabricación hasta obtener el valor correcto.
- Cantidad de levadura disponible: Es la cantidad de levadura estimada que se dispone inicialmente, presentada en billones de células.
¿Cuánta levadura necesito inocular?
En esta sección debemos seleccionar la tasa de inoculación que estemos buscando y como resultado obtendremos la cantidad de células que necesitamos.
- Tasa de inoculación deseada: Debe seleccionar entre las siguientes opciones. Si no está seguro sobre qué valor elegir, utilice el recomendado.
- 0.75: Para levaduras Ale con densidad de mosto < 1.060
- 1.00: Para levaduras Ale con densidad de mosto > 1.060
- 1.50: Para levaduras Híbridas o bien Lager con densidad de mosto < 1.060
- 2.00: Para levaduras Lager con densidad de mosto > 1.060
- Cantidad de levadura necesaria: Es la cantidad de levadura estimada que necesita para fermentar correctamente el mosto especificado, presentada en billones de células.
El último campo de esta sección indicará el porcentaje de levadura necesaria que cubrimos con lo que disponemos inicialmente. En caso de no alcanzar, el mensaje "Es necesario hacer un starter" aparecerá debajo del porcentaje.
Propagación de la levadura (starter)
En caso de no contar con la cantidad necesaria de levadura, será necesario propagarla. En esta sección deberá preparar uno o más pasos de propagación hasta alcanzar la cantidad de levadura necesaria
- Método de crecimiento: Es el método utilizado para propagar la levadura. Deberá seleccionar entre estas 3 opciones:
- Agitador Magnético: Es el uso de este dispositivo con una velocidad suficiente para provocar un vortex sostenido. Es el método que genera mayor crecimiento.
- Agitación manual: Consiste en mover manualmente el recipiente cada cierto tiempo para forzar la levadura a que se suspenda en el mosto y continúe trabajando.
- Sin agitación: Significa que no se interfiere en el crecimiento de ninguna forma. Se deja crecer la levadura de forma natural hasta que flocule y decante. Es el método que genera menor crecimiento.
- Volumen: Es la cantidad de mosto utilizado en cada paso de la propagación, expresada en mililitros.
- Densidad: Es la densidad del mosto utilizado en cada paso de la propagación, expresada en unidades de Gravedad Específica (SG).
- Cantidad de levadura inicial: Es la cantidad de células de levadura estimada antes de propagar.
- Cantidad de levadura final: Es la cantidad de células levadura estimada al finalizar la propagación.
- % de la cantidad necesaria: Es la relación entre la cantidad de células obtenidas y las que se necesitan.Este valor debe llegar al 100% con uno o más pasos de propagación.
- Verificación del tamaño del paso: Para que se produzca crecimiento debe haber una cantidad de extracto suficiente. En caso de no serlo, un mensaje aparecerá indicando que debe aumentar la cantidad mosto para este paso.
Ejemplos de uso
Crear una copia de la calculadora para uso personal
Determinar la cantidad de levadura seca que necesitamos para fermentar una cerveza
Utilizando 1 sobre de levadura seca, hacerlo crecer hasta obtener la cantidad necesaria para fermentar una cerveza con mayor requerimiento
Fraccionar un sobre de levadura seca y partiendo de 1 gramo, hacerla crecer hasta obtener la cantidad necesaria para fermentar una cerveza
Calcular la cantidad de barro recuperado que se necesita para fermentar una cerveza y propagarlo en caso de ser necesario
<pendiente>
Propagar levadura desde un cultivo propio hasta obtener la cantidad necesaria para fermentar una cerveza
Por favor déjenme comentarios con dudas acerca del uso de la calculadora o sugerencias.
Gracias Guillermo!!!
ResponderEliminarGuillermo, creo que hay un antes y un después marcado por la lectura de tu artículo, la calculadora que creaste es muy útil. Muchas gracias por compartirlo.
ResponderEliminarExcelente Guille!!
ResponderEliminarHola Guille! despues de la juntada del otro día retomé este tema. Confieso que no había leido todo el blog (solo el comienzo), y la verdad es que has hecho un trabajo tremendo documentando todo tu trabajo!
ResponderEliminarTe felicito y muchas gracias por todo este material aportado!
Hola guille, cuanto tiempo se debe propagar la levadura con un agitador magnetico y a que temperatura debe estar el sistema externo.
ResponderEliminarQuiero inocular 80 litros con un sobre.
Gracias y felicitaciones por tu trabajo
Los que saben dicen que el momento ideal para cosechar un cultivo en propagación es durante el pico máximo de krausen, cuando explota la fermentación y se forma una buena corona de espuma. Esto se dá entre 4 y 24hs dependiendo de las condiciones del cultivo.
EliminarPasado ese punto, luego de que colapsa el krausen, hay que esperar que se complete la fermentación y las células reconstruyan sus reservas de glicogen (energía). Dependiendo de las condiciones del cultivo puede ser entre 12 y 36hs (o mas si se sembró poca levadura)
En la práctica, un cultivo saludable satura entre 12 y 18hs. Por comodidad le doy 1 día (24hs) a cada paso de propagación de un cultivo para mis cervezas. Salvo que te dediques a esto se complica estar pendiente del high krausen.. :)
Haa.. la temperatura... a las levaduras le gusta la temperatura para reproducirse (~ 30°C | <37°C), pero este crecimiento rápido impacta la viabilidad y estabilidad del cultivo resultante. Ni hablar de los off-flavors que te van a quedar en el medio sobrenadante.
EliminarPor lo que normalmente se propaga a la misma temperatura de fermentación o un par de grados mas. Entre 18°C y 25°C.
Personalmente uso 25°C para los primeros pasos del starter y 22°C para los pasos grandes (>500ml).
Muy buen aporte Guillermo!! Te felicito es en verdad muy didactico y enclarecedor!! Asique muchisimas gracias por compartir esto!
ResponderEliminarVan las consultas... Cuando escalas los starter, por ejemplo pasas de uno de 100 ml a uno de 1000 ml, tenés que llevar los 100 ml a volumen final de 1000 ml o agregarle a esos 100 ml, 1000 ml más de mosto llegando a volumen final de 1100 ml ? Y otra consulta, a qué llamás cultivo propio de solución isotónica de 1 ml ? Cómo se obtiene eso?
Llevas el volumen total a 1L, o sea a 900ml de mosto fresco se le agrega el cultivo anterior de 100ml.
EliminarEl 'cultivo propio en solución isotonica' es un cultivo de trabajo que manejo en mi cepario. Tengo muestras madre de levadura almacenadas en freezer desde las que re-cultivo nuevas muestras madres cada cierto tiempo y a su vez creo cultivos de trabajo en solución isotonia (tipo suero salino) desde los que preparo los starters para la cerveza. Las muestras en solucion isotonica deben refrescarse mas seguido (3/6 meses) pero se guardan en heladera normal y es mas fácil trabajarla regularmente que las muestras congeladas.
Cuanto tiempo tarda en esrar el listo el starter sin agitscion? Gracias
ResponderEliminarNo recomiendo hacer un starter sin agitación. Aunque sea movelo a mano vigorosamente por un par de minutos la mayor cantidad de veces que puedas. Esto es para mantener la levadura en suspención y airear un poco el medio. En este caso recomendaría que inocules en krausen alto, cuando se forme mucha espuma. Si recuerdo bien generalmente se da entre las 12 y 24hs de inoculo sin agitación.
Eliminardiosssssssssssssss
ResponderEliminarMe he quedado de una pieza leyendo ésta serie de artículos.
No sé si llego un poco tarde, pero me gustaría plantearte mi caso, porque he tenido algunos problemas inoculando y quizá me puedas echar una mano.
·) Suelo hacer lote doble: 270L = 135L + 135L en dos dias seguidos
·) Utilizo levadura seca (S-04).
·) inoculo la cantidad necesaria en el primer lote (aprox. 80gr). Y cierro el fermentador.
·) en unas 18 horas (el krausen desde luego, está en todo lo alto) recebo con otros 135L de mosto. La temperatura es (solo aproximadamente) la misma. Se fermenta a 19º
·) el mosto tiene densidad 1.050
El caso es que quería preguntarte si podría utilizar tu esplendorosa calculadora para mi caso. (que trataría como starter sin agitación).
Generalmente va bien, pero a veces he tenido resultados irrgulares. Además de que me gustaría comenzar a utilizar el barro (es troncocónico)
Si introduzco los datos (sin agitación, volumen = 135000 ml, DI=1.050) entiendo que me podría fiar del resultado, no?
Muchas gracias, y un saludo
Hola tocayo. En base al tamaño de tu lote y antes que nada te recomiendo que inviertas en un microscopio para hacer controles debidamente. En algunos minutos puedes saber de forma fiable qué cantidad de levadura tienes y su salud. Sobre todo te lo recomiendo si quieres empezar a reusar barro. Te lo pagas con lo que te ahorras en levadura.
EliminarYendo a la pregunta en sí, tu esquema puede funcionar bien aunque lo noto muy justo. La cantidad de levadura que inoculas inicialmente ya es justa para fermentar los primeros 135 L. Debes darle tiempo para que aumente adecuadamente la biomasa en la primera fermentación antes de agregarle los segundos 135 L. Creo que con 24 horas estas algo corto, para ese entonces una fermentación saludable está encaminándose hacia el punto de "high krausen". Asegurate de agregar el mosto nuevo cuando ya se haya completado el crecimiento de la primera fermentación... apenas empieza a bajar la actividad explosiva inicial.. generalmente son de 48 a 72 horas. Creo que si la primera fermentación va "normal" luego de las 48 hs ya tendrías suficiente levadura para el refresco. Linda experiencia la tuya..
Guille, si haces un starter con barro o lev seca de, por ej, 2.5l. Cuando terminó de trabajar la levadura y está reposando abajo, mandas todo esto al fermentador? O sacas el líquido que queda arriba? Gracias
ResponderEliminarHola buen día yo quisiera saber lo siguiente Qué pasa si inoculas poca cantidad o mucha con respecto al cálculo?
ResponderEliminarHola guillermo, gracias por este aporte...aprovecho a consultar, qué medio utilizas para oxigenar el mosto y con qué método. Medis OD?
ResponderEliminarSaludos desde Puerto Madryn
Hola buenas tardes
ResponderEliminarAcabo de descubrir tu herramienta para los starters, te felicito, no he encontrado ninguna mejor que esta.
Te quería preguntar un par de cosas:
- El erlenmeyer donde hago los starter es de 2 litros, y no me gusta pasar de 1 litro de mosto por riesgo que se desborde el kraussen. Es posible entre paso y paso decantar el barro enfriando un poco y tirar el mosto fermentado para liberar espacio del matraz. Si por ejemplo paso según la calculadora de 700 ml a 1600 ml, sería decantar los 700 ml una vez fermentados tirando por ejemplo 600 y a los 100 que quedan de barro añadir 900 ml de mosto fresco sin fermentar.
- La otra pregunta es que he intentado descargar en excel la calculadora, pero ya no funciona, salen errores en la celda E32 de cantidad de levadura necesaria y en las ultimas columnas de propagación de levadura en los diferentes pasos. Editada en google drive va perfecta.
- Por último que quiere decir "starter saturado" que lo hace a veces si subes muy poco el volumen del nuevo paso.
Muchas gracias y perdón de antemano por tanta pregunta
Un saludo y enhorabuena de nuevo
Que tal ? En la App cual sería la densidad estimada billon cel/ml para un barro de levadura. De mas esta decir que no tengo MO ni placa para hacer el recuento.
ResponderEliminarExcelente articulo. Saludos
Muy buenas compañero cervero.
ResponderEliminarPara el cálculo de la levadura que necesito para mis elaboraciones, tengo dos cosas tu hoja excel y la aplicacion para Android, de lo cual agradezco tu trabajo, para todos aquellos que la utilizamos.
Pero se me da la siguiente situación, tengo una levadura bastante vieja con fecha de fabricación 1/04/2018 que en tu hoja excel y en la aplicación de dan un viablidad del -30%, si, si valor negativo!
Cuando sigo con los cálculos en la hoja excel y llego al starter para 2000 ml me da una valor del "% de la cantidad necesaria" de 2569607%, si, si más de dos millones.
Pero la aplicación Android da la sensación que me da un valor más real de 153%.
¿Podrías por favor, explicar con fórmulas, cómo se llevan a cabo los cálculos con valores negativos de viabilidad de la levadura?
Gracias y un saludo
José
Muy buenas compañero cervero.
ResponderEliminarPara el cálculo de la levadura que necesito para mis elaboraciones, tengo dos cosas tu hoja excel y la aplicacion para Android, de lo cual agradezco tu trabajo, para todos aquellos que la utilizamos.
Pero se me da la siguiente situación, tengo una levadura bastante vieja con fecha de fabricación 1/04/2018 que en tu hoja excel y en la aplicación de dan un viablidad del -30%, si, si valor negativo!
Cuando sigo con los cálculos en la hoja excel y llego al starter para 2000 ml me da una valor del "% de la cantidad necesaria" de 2569607%, si, si más de dos millones.
Pero la aplicación Android da la sensación que me da un valor más real de 153%.
¿Podrías por favor, explicar con fórmulas, cómo se llevan a cabo los cálculos con valores negativos de viabilidad de la levadura?
Gracias y un saludo
José