¿Cómo consigo la cantidad de levadura que necesito?

Este es el segundo artículo de una serie que cubre los aspectos a tener en cuenta para calcular la cantidad de levadura necesaria para fermentar una cerveza y cómo obtenerla.

En el artículo anterior respondimos la pregunta: ¿Cuánta levadura necesito para mi cerveza?
Y obtuvimos una cantidad de células de levadura en el orden de los billones.

En este artículo vamos a analizar la cantidad de levadura disponible en algunas presentaciones comerciales y en un cultivo propio. Voy a hacer referencia a esta cantidad como Densidad, ya sea en cantidad de células por ml o cantidad de células por gr.

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¿Cuánta levadura necesito para mi cerveza?

Esa es la gran pregunta que escucho o leo últimamente por todos lados. Parece ser uno de los puntos oscuros para el cervecero casero, así que vamos a tratar de echar algo luz sobre el tema.

Este es el primer artículo de una serie que cubre los aspectos a tener en cuenta para calcular la cantidad de levadura necesaria para fermentar una cerveza y cómo obtenerla.

Básicamente a una célula de levadura le importa sobrevivir para continuar la especie. Necesita alimentarse y reproducirse. Como cerveceros que somos ya sabemos que se alimenta de los ricos azúcares que les cocinamos. Claro que también necesita de algunas enzimas y minerales que vienen junto al mosto de la cebada malteada. Cada célula se reproduce aproximadamente 5 veces durante su vida. Y como todo ser vivo se ve afectado por el entorno que la rodea.

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Calculando un inoculo y propagando la levadura

Desde mi humilde experiencia personal voy a intentar abordar el tema de cómo calcular la cantidad de levadura que necesitamos para fermentar una cerveza y cómo llegar a ese número en una serie de artículos que estoy preparando.

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Fermentación

Es cierto que "el cervecero hace el mosto y la levadura hace la cerveza", pero como cerveceros, tenemos mucho control sobre cómo la levadura hace nuestra cerveza. Gran parte de lo que hace a una cerveza excelente es la comprensión y manipulación de la fermentación para obtener un resultado ideal. Si bien no podemos hacer que una cepa de levadura haga algo fisiológicamente imposible para ella, podemos hacer que responda lo mejor posible dentro de sus capacidades. Luego de que el mosto es inoculado la levadura metaboliza los azúcares produciendo nuevas células de levadura, alcohol, dióxido de carbono y compuestos de sabor. La manipulación de la temperatura, niveles de oxígeno y tasa de inoculado así como la selección de la cepa de levadura afectarán dramáticamente la producción de compuestos de aromas y sabores producidos durante la fermentación. Entonces, si queremos maximizar la producción de compuestos de aroma correctos, es necesario comprender como la levadura se comporta durante la fermentación de la cerveza. 

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Levadura y Fermentación

La levadura es ese maravilloso microbio que convierte el mosto dulce en una agradable bebida alcohólica. Además de la conversión de azúcar en alcohol, la levadura también influye en el gusto, sabor, aroma, e incluso el color de la cerveza. Lo hace mediante la secreción de una variedad de compuestos a niveles muy bajos. Diferentes cepas de levadura producen diferentes niveles de estos compuestos y, por lo tanto, imparten sutilmente sus propias características al mosto en el que se las sembró. Aunque las levaduras pueden ser todas de la misma especie (i.e. Saccharomyces Cerevisiae) no todas las cepas son iguales. Cualquier persona que haya dividido un batch e inoculado con cepas diferentes podrá dar testimonio de la influencia que puede tener en la cerveza. Así como el lúpulo, malta y agua deben ser elegidos para una cerveza específica, la cepa de levadura también debería serlo. La propagación y mantenimiento de levadura en el hogar añade un nuevo nivel de control en el proceso de elaboración de cerveza. Permite la experimentación y facilita la producción consistente de cervezas únicas de alta calidad.

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