¿Cuánta levadura necesito para mi cerveza?

Esa es la gran pregunta que escucho o leo últimamente por todos lados. Parece ser uno de los puntos oscuros para el cervecero casero, así que vamos a tratar de echar algo luz sobre el tema.

Este es el primer artículo de una serie que cubre los aspectos a tener en cuenta para calcular la cantidad de levadura necesaria para fermentar una cerveza y cómo obtenerla.

Básicamente a una célula de levadura le importa sobrevivir para continuar la especie. Necesita alimentarse y reproducirse. Como cerveceros que somos ya sabemos que se alimenta de los ricos azúcares que les cocinamos. Claro que también necesita de algunas enzimas y minerales que vienen junto al mosto de la cebada malteada. Cada célula se reproduce aproximadamente 5 veces durante su vida. Y como todo ser vivo se ve afectado por el entorno que la rodea.

La fiesta

Imaginemos la fermentación como una gran fiesta que le preparamos a las células de levadura y nosotros somos los anfitriones. Si en la fiesta hay demasiada comida para la cantidad de comensales, entonces seguro se empachan. Si hay poca comida se ponen de mal humor y tienen que rebuscárselas para racionar. Si hace mucho calor transpiran mucho. Si hace mucho frío les da estornudos y se van a dormir temprano.
Básicamente, si no somos buenos anfitriones y la fiesta no esta buena vamos a tener consecuencias. Los empachos, mal humor, transpiración o estornudos quedan dando vuelta en la cerveza. La levadura es un buen invitado y ellas mismas tratan de limpiar el desastre que hicieron durante la fiesta. Pero si quedan pocas o las mandamos a dormir muy temprano no van a alcanzar a limpiar todo y esos residuos van a quedar dando vuelta en nuestra cerveza.

Entonces vamos a tratar de tener la cantidad de invitados adecuados para nuestra fiesta y darle un buen ambiente.

Para una descripción algo mas técnica del proceso de fermentación, vean éste artículo.

Bien, ahora para responder la pregunta inicial de cuánta levadura necesito, lo primero que tenemos que tener en cuenta es el tamaño del banquete. Esto es los litros de mosto que queremos que fermenten y la densidad del mismo. A mayor cantidad y densidad de mosto, más células de levadura vamos a necesitar.

Luego tenemos que considerar la temperatura de fermentación. Está claro que temperaturas extremas directamente nos van a matar los invitados. Enfoquémonos entonces en el rango de temperatura "normal" de trabajo. Esto es entre 15 y 25 para las Ales, y entre 8 y 12 para las Lagers. Mientras más frío hace mas despacio comen y se reproducen. Por lo tanto mientras más frío fermentemos, más células de levadura vamos a necesitar para consumir todo el banquete.

Esta relación entre invitados (cantidad de levadura a inocular) y la fiesta (cantidad y densidad de mosto + temperatura de fermentación) es lo que se conoce como Tasa de Inoculación o Pitch Rate en ingles.

Tasa de Inoculación

Se toma como base que necesitamos 1 millón de células por cada mililitro de mosto y por cada grado Plato de densidad del mosto. Esta tasa base se utiliza para levadura propagada o reusada. Los fabricantes de levadura comercial deben proveer cual es la tasa de inoculación para sus productos (que debería ser algo menor). En caso de no contar con esa información, utilizar este valor como guía.

Tasa de Inoculación base = (1 millón de células) x (ml de mosto) x (°Plato de mosto) 

Ahora afectamos este valor base de acuerdo a las características de la fermentación. Vamos a reemplazar el millón de células por:

• 0.75 millones --> Para levaduras Ale con densidad de mosto < 1.060 
• 1.00 millón    --> Para levaduras Ale con densidad de mosto > 1.060
• 1.50 millones --> Para levaduras Híbridas o Lager con densidad de mosto  < 1.060
• 2.00 millones --> Para levaduras Lager con densidad de mosto > 1.060

Ejemplo

Supongamos que vamos a hacer un batch de 40 litros con densidad inicial 1.050 y queremos fermentar con una levadura tipo Ale.

Como es una cerveza Ale con densidad inicial menor a 1.060, vamos a usar una tasa de inoculación de 0.75 (millones de células / ml / grado plato)

DI: 1.050 equivale a 12.4 °Plato
Volumen: 40 litros equivalen a 40000 mililitros

La cantidad de células que necesitamos va a ser igual a:

               Cantidad de células = 0.75 x 40000 x 12.4 = 372000 millones de células 

                                                 = 372 x 10e9  células        (notación científica)
                                                 = 372 billones de células  (billones USA)

Nota: voy a referirme al termino 'billón' como 'mil millones' (denominación en U.S.A.) por preferencia y conveniencia con la literatura de referencia.

Bien...  Ya sé que necesito una montón de células. Pero... ¿Cómo consigo esa cantidad de levadura? 

Sigan el link de la pregunta para el próximo artículo en esta serie que explica ese tema.

Apuntes relacionados:

Conversión de Gravedad Específica (SG) a Grado Plato:

°Plato = (-1 * 616.868) + (1111.14 * SG) - (630.272 * SG^2) + (135.997 * SG^3)

Donde:
  SG: es la cantidad en Gravedad Específica. Ej.: 1.050  (es Uno Punto Cero Cincuenta.. no Mil Cincuenta)
     ^: es el símbolo de potencia matemática. SG^2 es el cuadrado de la gravedad específica. SG^3 es el cubo.

Referencias:

1. Chris White & Jamil Zainas, "Yeast - The Practical Guide to Beer Fermentation" (Brewers Association, 2010)
2. Wyest Laboratories Technical Information: Pitch Rates
3. Pro Brewers - Yeast guide