Fermentación

Es cierto que "el cervecero hace el mosto y la levadura hace la cerveza", pero como cerveceros, tenemos mucho control sobre cómo la levadura hace nuestra cerveza. Gran parte de lo que hace a una cerveza excelente es la comprensión y manipulación de la fermentación para obtener un resultado ideal. Si bien no podemos hacer que una cepa de levadura haga algo fisiológicamente imposible para ella, podemos hacer que responda lo mejor posible dentro de sus capacidades. Luego de que el mosto es inoculado la levadura metaboliza los azúcares produciendo nuevas células de levadura, alcohol, dióxido de carbono y compuestos de sabor. La manipulación de la temperatura, niveles de oxígeno y tasa de inoculado así como la selección de la cepa de levadura afectarán dramáticamente la producción de compuestos de aromas y sabores producidos durante la fermentación. Entonces, si queremos maximizar la producción de compuestos de aroma correctos, es necesario comprender como la levadura se comporta durante la fermentación de la cerveza. 

Nuevas cepas: LA4040 y LA4080

El banco de levaduras continúa creciendo lentamente y hoy incorporo dos nuevas cepas adquiridas a un proveedor local y producto de un desarrollo propio:

• LA4040 - German Ale

• LA4080 - Belgian Saison