La levadura es ese maravilloso microbio que convierte el mosto dulce en una agradable bebida alcohólica. Además de la conversión de azúcar en alcohol, la levadura también influye en el gusto, sabor, aroma, e incluso el color de la cerveza. Lo hace mediante la secreción de una variedad de compuestos a niveles muy bajos. Diferentes cepas de levadura producen diferentes niveles de estos compuestos y, por lo tanto, imparten sutilmente sus propias características al mosto en el que se las sembró. Aunque las levaduras pueden ser todas de la misma especie (i.e. Saccharomyces Cerevisiae) no todas las cepas son iguales. Cualquier persona que haya dividido un batch e inoculado con cepas diferentes podrá dar testimonio de la influencia que puede tener en la cerveza. Así como el lúpulo, malta y agua deben ser elegidos para una cerveza específica, la cepa de levadura también debería serlo. La propagación y mantenimiento de levadura en el hogar añade un nuevo nivel de control en el proceso de elaboración de cerveza. Permite la experimentación y facilita la producción consistente de cervezas únicas de alta calidad.
Levadura y Fermentación
La levadura es ese maravilloso microbio que convierte el mosto dulce en una agradable bebida alcohólica. Además de la conversión de azúcar en alcohol, la levadura también influye en el gusto, sabor, aroma, e incluso el color de la cerveza. Lo hace mediante la secreción de una variedad de compuestos a niveles muy bajos. Diferentes cepas de levadura producen diferentes niveles de estos compuestos y, por lo tanto, imparten sutilmente sus propias características al mosto en el que se las sembró. Aunque las levaduras pueden ser todas de la misma especie (i.e. Saccharomyces Cerevisiae) no todas las cepas son iguales. Cualquier persona que haya dividido un batch e inoculado con cepas diferentes podrá dar testimonio de la influencia que puede tener en la cerveza. Así como el lúpulo, malta y agua deben ser elegidos para una cerveza específica, la cepa de levadura también debería serlo. La propagación y mantenimiento de levadura en el hogar añade un nuevo nivel de control en el proceso de elaboración de cerveza. Permite la experimentación y facilita la producción consistente de cervezas únicas de alta calidad.
Mejoras en el equipo: Enfriado y Oxigenación
Este fin de semana pasado le dediqué un par de horas a implementar un par de mejoras al enfriador que tenía en mente desde hace un tiempo:
No he notado gusto a plástico en mis cervezas ni tengo prueba alguna de que ese tramo viejo de manguera moleste más que por endurecerse y resecarse con el tiempo al pasar el mosto caliente. Lo que lo delata como no apto para temperaturas cercanas al punto de ebullición.
Con un metro de caño de cobre y un niple solucioné este inconveniente de forma algo mas práctica. El niple permite que el segmento de caño gire un poquito hacia "atrás" y "adelante". Esto me permite mantenerlo retirado de la olla cuando no es necesario y solo tengo que "bajar el pescador" al momento del enfriado.
Pescador "retráctil" de cobre para mosto hirviendo
La primera fue agregar un segmento de caño de cobre a la entrada del contracorriente para reemplazar el sifón que venia usando el cual tenia un tramo de manguera "para temperatura", pero de dudosa resistencia.
No he notado gusto a plástico en mis cervezas ni tengo prueba alguna de que ese tramo viejo de manguera moleste más que por endurecerse y resecarse con el tiempo al pasar el mosto caliente. Lo que lo delata como no apto para temperaturas cercanas al punto de ebullición.Con un metro de caño de cobre y un niple solucioné este inconveniente de forma algo mas práctica. El niple permite que el segmento de caño gire un poquito hacia "atrás" y "adelante". Esto me permite mantenerlo retirado de la olla cuando no es necesario y solo tengo que "bajar el pescador" al momento del enfriado.
Nuevas cepas: WLP023 y WLP500
Felizmente mi banco de levaduras va creciendo de a poco. En un intercambio con un amigo conseguí muestras de dos nuevas cepas de White Labs para agregar a mi cepario:- WLP023 - Burton Ale
- WLP500 - Trappist Ale
Vean en Mi Cepario las características de estos dos excelentes ejemplares!
Repicar levadura desde cultivo madre
En este post cuento mi experiencia repicando levadura desde un cultivo madre en freezer para inocular un batch de 18 litros.
El Starter: Para el starter utilizo el siguiente esquema de crecimiento:
El Starter: Para el starter utilizo el siguiente esquema de crecimiento:
| Volumen | Densidad | Temp | Tiempo |
| (ml) | (SG) | (°C) | (hs) |
| 10 | 1.020 | 25 | 48 |
| 50 | 1.030 | 25 | 24 |
| 250 | 1.040 | 22 | 24 |
| 1000 | 1.050 | 22 | 24 |
Almacenar un cultivo madre en freezer
En este post explico mi experiencia personal almacenando un cultivo madre de levadura en freezer utilizando micro-pipetas.
Elementos necesarios:
Los pasos serían:
Elementos necesarios:
- Cultivo de levadura a almacenar
- Micro-pipeta (eppendorf)
- Micro-centrífuga (o lo mas cercano que tengamos)
- Pipeta de pasteur
- Lazo de siembra
- Mechero
- Tubo de ensayo de 15 o 20ml
- Wort 1020
- Glicerina
- Ácido ascórbico (Vitamina C)
- Enclave (u olla a presión)
- Preparar el cultivo de levadura para el freezado
- Preparar el medio de freezado
- Transferir cultivo de levadura a micro-pipeta y centrifugar para separar la levadura del medio líquido.
- Retirar el exceso de líquido y reemplazarlo por el medio de freezado.
- Rotular y almacenar en el freezer
Realizar un cultivo puro en placa
En este post voy a explicar como sembrar una placa de petri para aislar colonias y realizar un cultivo puro de levaduras.
Elementos necesarios:
Los pasos serían:
Elementos necesarios:
- Placas de petri con medio de cultivo
- Lazo de siembra
- Mechero
- Film transparente para sellar las placas de petri
- Muestra de la levadura a cultivar
Los pasos serían:
- Atemperar las placas con medio de cultivo y muestras de levadura
- Limpiar área de trabajo y encender mechero
- Esterilizar el lazo de siembra, enfriarlo y tomar una muestra
- Sembrar la muestra en la placa
- Cultivar la siembra en la placa durante 3 días a temperatura ambiente para que se desarrollen colonias
- Sellar las placas y almacenar en heladera hasta su uso
Preparar placas para cultivo
En este post voy a explicar como preparo las placas de petri para cultivo de levadura. Este es el método que me viene dando buen resultado.
Elementos necesarios:
Los pasos serían:
Elementos necesarios:
- Placas de petri
- Olla a presión
- Recipiente para preparar el medio de cultivo (uso erlenmeyer de 1L)
- Agar en polvo. Yo compro en una distribuidora para laboratorios, pero en las dietéticas también lo venden.
- Wort con densidad 1.040
- Film transparente para sellar las placas de petri
Los pasos serían:
- Preparar el medio de cultivo y dejarlo enfriar
- Esterilizar las placas de petri y dejarlas enfriar
- Verter el medio de cultivo en las placas de petri y dejarlas secar
- Sellar las placas de petri y guardarlas en la heladera hasta su uso
El banco de levaduras
Hacemos todo para darles el mejor jugo y son ellas la que lo conviertan en nuestra bebida preferida. Las levaduras son quienes finalmente determinan si ese batch será el que soñábamos o al que le temíamos... Cómo entonces no les vamos a dar el protagonismo que se merecen?? Y qué mejor que cultivarlas en casa?!!
Como por estas latitudes se consiguen pocas cepas y sólo en polvo, y ante la oportunidad de obtener algunas cepas líquidas del exterior es que comencé mi banco de levaduras. El método de conservación elegido fue el freezer hogareño (-20°C).
Para poder mantener una librería de levaduras y repicarlas a partir de los cultivos madre es necesario armarse de un pequeño laboratorio. Simple en su fundamento pero que puede crecer tanto como nuestro hobby lo requiera.. :)
Ver los procesos relacionados:
Como por estas latitudes se consiguen pocas cepas y sólo en polvo, y ante la oportunidad de obtener algunas cepas líquidas del exterior es que comencé mi banco de levaduras. El método de conservación elegido fue el freezer hogareño (-20°C).
Para poder mantener una librería de levaduras y repicarlas a partir de los cultivos madre es necesario armarse de un pequeño laboratorio. Simple en su fundamento pero que puede crecer tanto como nuestro hobby lo requiera.. :)
Ver los procesos relacionados:
Y así comenzó esto
Soy curioso, de esos que les gusta aprender porqué pasan o cómo se hacen las cosas, y de repente me encuentro leyendo sobre como se hace la cerveza. "Otro hobby más" dijo mi esposa... y con razón... en poco tiempo invadí cada espacio libre de nuestra casa con bidones, caños, mangueras y cuanta porquería me podía servir para hacer mi primer cerveza...
Fue una Dorada Pampeana de kit que salió amarga y llena de alcoholes superiores. La cocción fue impecable. Estrenaba chupa-palmer instalado en la heladerita de camping. La olla era una cacerola de aluminio de 25L prestada. Me había armado un enfriador contracorriente que afortunadamente no tuvo pérdidas. La bombita de lavarropas funcionó bien, no se compactó la cama de granos y quede totalmente sorprendido de cómo clarificó el recirculado. La temperatura fue perfecta durante todo el macerado y el hervor... aceptable... es lo que alcanzaba a dar la cocina de casa.
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